L`affinage

 

Notre cave d’affinage Le Gruyère AOC a une capacité de 6'000 meules. La température constante de 13.5°C ainsi que son hygrométrie de 93% permettent un développement optimal des saveurs du Gruyère AOC.

Les soins aux Gruyères AOC sont robotisés grâce à notre fidèle Zono.

Le travail du fromager va se poursuivre jusqu’au dernier jour de l’encavage, dans une cave climatisée à 13°-14° où règne une légère odeur ammoniaquée, typique de la maturation du Gruyère. La croûte du fromage protège l’intérieur de la meule.

Pendant les dix premiers jours, les meules seront retournées et frottées quotidiennement avec un mélange de sel et d’eau. Ensuite, à raison de deux fois par semaine pendant trois mois puis une fois par semaine jusqu’à leur vente, elles seront encore retournées et frottées, avec l’est légèrement salée seulement. Ce lavage permet d’entretenir une belle croûte saine, garante d’un fromage sain.

 

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La lente maturation en cave va provoquer la dégradation du complexe caséine-graisse jusqu’au stade des acides aminés facilement digestibles. Au bout de trois mois environ, les pièces de Gruyères seront réceptionnées par une maison d’affinage, qui continuera à les soigner. Parvenues à maturité, les meules seront contrôlées et taxées par une commission formée d’un spécialiste de l’Interprofession du Gruyère et d’un fromager en activité. Les points contrôlés et taxés sont la présence ou non d’ouvertures, la qualité de la pâte, le goût du fromage et l’extérieur. L’affinage se poursuivra en cave et durera entre cinq et douze mois: cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, quelque dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix.

Laiterie du Mouret